Cibo e sorriso: allergie, intolleranze e corretta alimentazione

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Cibo e sorriso: allergie, intolleranze e corretta alimentazione

Allergie e intolleranze sono cose diverse? Quali sono evidenti e quali no?

Distinguere tra moda, mito e realtà vuol dire conoscerle e vivere meglio.

I sintomi spesso associati alle intolleranze alimentari vanno dal malessere gastrointestinale all’asma, cefalea, afte, dermatiti, orticaria, cellulite, sovrappeso e dimagrimento.

Sentiamo inoltre sempre più spesso la parola celiachia. Ma cos’è? E’ uguale all’intolleranza al glutine?

Parliamone assieme MERCOLEDì 20 APRILE, alle ore 18.00, presso Domus Nova.

La partecipazione è gratuita, ma consigliata la prenotazione.

Per informazioni e prenotazioni: 0544.508311 –  eventi@domusnova.it

ABBIAMO PARLATO DI:

Il lattosio è uno zucchero del latte e diversamente da quello che si pensa non si trova in tutti i prodotti latto-caseari. Il lattosio per essere digerito, necessita di un enzima chiamato lattasi che generalmente  è presente alla nascita, la sua funzione è quella di trasformare  il lattosio in glucosio e galattosio.  Quando il lattosio non digerito arriva al colon incontra batteri che lo metabolizzano producendo acidi grassi e vari gas tra i quali l’idrogeno. Questo gas passa al sangue e ai polmoni (breath test) creando nell’intestino un aumento di acqua per effetto osmotico che genera: diarrea, crampi, meteorismo, causando malattie più o meno serie.  E’ pur vero che anche chi non produce la lattasi non sempre non digerisce il lattosio, perché  il suo consumo giornaliero può selezionare una flora batterica intestinale capace di rendere innocui gli effetti collaterali della sua assunzione.

Eliminare il lattosio dalla dieta non in realtà così semplice come può sembrare. E’ necessario leggere con attenzione le etichette perché il lattosio può essere sotto forma di additivo alimentare  ad esempio: E270 acido lattico, E325, E326, E327, E328, E329 regolatori di acidità, E481, E482, E483 addensanti, E585 lattato ferroso e il E966 lattilolo.  I formaggi a pasta dura o extra dura (stagionatura superiore a 30 mesi) sono lactose free. Lo yogurt se naturale e non aromatizzato è tollerato perché i batteri presenti digeriscono il lattosio. In commercio negli ultimi anni ci sono linee di prodotti dietetici che escludono anche tracce di lattosio.

Alimenti specifici o loro componenti possono provocare reazioni avverse in una minima percentuale di persone. Queste reazioni sono classificate come allergie alimentari se interessano il sistema immunitario, o come intolleranze alimentari se non lo interessano.

Il Reg UE 1169/2011, D.Lgs 109/92, 88/2009 e s.m.i, cioè il regolamento dell’unione europea, stabilisce quali sono gli allergeni alimentari che possono essere causa di allergie e intolleranze e ne rende obbligatoria l’ indicazione sulla etichetta del prodotto alimentare. Nella ristorazione collettiva e nei piatti pronti per ciascuna ricetta verranno evidenziate le possibili contaminazioni da allergeni.

Gli allergeni individuati dalla legislazione europea sono 14: cereali contenenti glutine, latte, uova, pesce, crostacei, arachidi, soya, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini, molluschi.

Esistono anche allergeni più nascosti colpevoli di nuove reazioni  che stanno diventando sempre più comuni: spezie, mais, semi alimentari, conservanti e coloranti. Soprattutto questi ultimi sono largamente utilizzati negli alimenti per una sicurezza igienica durante la conservazione  ed è importante fare attenzione alla loro presenza imparando a leggere le etichette e conoscere le sigle utilizzate nella preparazione di ciascun prodotto alimentare.

Dott.ssa Margherita Minguzzi, dietista

Secondo la più recente classificazione dell’EAACI tutte le reazioni avverse, di natura non tossica, ad un alimento, dovrebbero essere considerate delle reazioni di ipersensibilità.

Qualora si riesca a dimostrare una patogenesi immunologica della reazione si può correttamente parlare di allergia alimentare.

A seconda del meccanismo patogenetico coinvolto si possono distinguere :un’ allergia alimentare IgE-mediata ed un’allergia alimentare non IgE-mediata. Se non è possibile dimostrare un coinvolgimento del sistema immunitario occorre utilizzare l’espressione “reazione da ipersensibilità non allergica”. Questo gruppo di reazioni agli alimenti comprende attualmente quelle che in passato venivano chiamate intolleranze alimentari.

Un aspetto peculiare dell’allergia alimentare è dato dalla loro percezione nella popolazione generale (fino a 12 volte la sua reale presenza) e da un alto numero di “autodiagnosi”. ©La differenza tra percezione e realtà del fenomeno si spiega con il fatto che le persone spesso considerano allergia la propria avversione verso alcuni cibi, legata al gusto personale o a condizionamenti psicologici. Talvolta i disturbi provocati dall’assunzione di cibo sono erroneamente considerati allergici, ma sono in realtà provocati da sostanze farmacologiche o tossiche contenute negli alimenti.

Infine si incolpano gli alimenti per multiformi disturbi che non sono ad essi legati. Questa situazione porta da un lato a un forte interessamento dei mass-media nei confronti dell’allergia/intolleranza alimentare, dall’altro alla nascita di numerosi test diagnostici fantasiosi e privi di alcuna seria base scientifica (i cosiddetti “test per le intolleranze alimentari” ) che in questo campo stanno purtroppo ottenendo un successo presso il pubblico maggiore di quelli della cosiddetta “medicina ufficiale”.

Di fronte alla complessità di questa patologia si può capire, ma non approvare, il comportamento e la pratica di molti pazienti che prima si autodiagnosticano l’allergia alimentare e successivamente ne richiedono la conferma a professionisti che svolgono medicina alternativa, con finalità psichiche conseguenti e compatibili con quelle che hanno generato l’autodiagnosi. E’ quindi più che mai necessario soprattutto in questo campo tenerci stretti alla “Evidence Based Medicine”.

Cercando di semplificare al massimo il mondo delle allergie alimentari IgE mediate, possiamo parlare di allergie alimentari in pazienti allergici ad inalanti e di allergie alimentari in pazienti non allergici agli inalanti.

Nei pazienti allergici ad inalanti, i sintomi (prurito e edema) sono per lo più localizzati alle labbra e al cavo orale (SOA), soprattutto dopo ingestione di frutta e verdura cruda nei pazienti allergici a pollini. I sintomi sono solitamente local. Non si parla solo di cross-reattività pollini-alimenti vegetali, ma anche acari-crostacei e acari-lumache (in questo caso i sintomi possono essere anche severi), lattice-frutta (latex-fruit syndrome), epitelio di gatto-carne di maiale (cat-pork syndrome), piume di uccello – uova (bird-eggs syndrome).

Recentemente il panorama dei disturbi correlati al glutine si è arricchito della “Gluten Sensitivity (GS) ”. Si tratta di una forma d’intolleranza sintomatica al glutine. L’ingestione di glutine provoca, nei soggetti sensibili, sintomi gastrointestinali simili a quelli dei celiaci. La GS si differenzia dalla celiachia per l’eziopatogenesi, per l’assenza di markers sierologici o patologie autoimmuni associate e per un quadro clinico-istologico più blando. Si tratta di una diagnosi di esclusione. Anche l’allergia e l’intolleranza al grano (o frumento) vengono a volte confuse con la celiachia. L’allergia al grano è una reazione avversa su base immunologica a uno o più proteine del grano contro le quali si formano anticorpi. La reazione in genere è innescata dal consumo dell’alimento, a volte dalla sua inalazione. Nell’allergico adulto i sintomi interessano soprattutto la cute e le vie respiratorie. Nei bambini possono comparire asma, diarrea e problemi cutanei. Nei casi più gravi si può arrivare perfino allo shock anafilattico. L’intolleranza al frumento invece è dovuta ad una carenza o mal funzionamento enzimatico, ovvero l’organismo non riesce a digerire bene il cereale. Nel caso della completa non tolleranza al frumento, a scatenare i sintomi, può essere ogni componente del cereale. Le manifestazioni cliniche sono generalmente costituite da disturbi gastrointestinali, in particolar modo diarrea, malassorbimento, gonfiore; possono manifestarsi anche cefalea, sonnolenza e stanchezza.

La somiglianza con altre malattie rende la celiachia di difficile diagnosi, si calcola, infatti, che circa 5 persone su 6 affette da celiachia non vengano riconosciute. La celiachia è una malattia genetica, autoimmune, caratterizzata dalla sensibilità verso una specifica proteina (glutine), spesso associata ad altre patologie autoimmuni. La patologia è secondaria ad un malassorbimento intestinale cronico causato da un‘intolleranza permanente al glutine.

La celiachia nell’adulto non sempre si manifesta con sintomi tipici ed  inequivocabili quali: feci diarroiche, maleodoranti ed untuose, vomito, addome globoso, calo ponderale, arresto della crescita, carenze vitaminiche. I sintomi possono essere i più disparati e non sempre  coinvolgono solo l’intestino. Il paziente celiaco adulto può presentare: stipsi od alvo alterno, dispepsia, meteorismo, anemia, leucopenia, lividi, dita a vetrino d’orologio, cute secca e capelli fragili, atrofia muscolare, alterazioni oculari, bassa statura, ritardo puberale, infertilità, aborti ricorrenti, anomalie dello smalto dentario, ipertransaminasemia, polineuropatie periferiche, osteoporosi, crampi muscolari, parestesie, disturbi cutanei, debolezza generale, gonfiore alle caviglie, infezioni da candida ricorrenti, letargia, dermatite erpetiforme, infezioni cutanee purulente, etc.  La diagnosi viene posta sulla base dei sintomi e confermata da sierologia e biopsia duodenale. Il primo test da effettuare è il dosaggio degli anticorpi anti-transglutaminasi  (IgA) nel sangue periferico, un  test dotato di ottima specificità e sensibilità.

Per una conferma definitiva il passo successivo nel paziente adulto è, a tutt’oggi, la biopsia duodenale per valutare l’entità delle lesioni intestinali secondo la classificazione di Marsh-Oberhuber.

L’ unica terapia conosciuta al momento per la cura della celiachia è un’alimentazione rigorosamente priva di glutine da seguire a vita. Non esiste ancora una terapia farmacologica, anche se alcuni farmaci vengono impiegati per la cura di alcune manifestazioni cliniche della patologia, come ad esempio la carenza di ferro .

Si suggerisce di eseguire un primo controllo a 6 mesi dalla diagnosi e quindi ogni anno mediante visita medica con intervista dietetica con esami bioumorali, markers  immunologici e markers di autoimmunità. Una densitometria ossea (MOC) è prevista  dopo almeno 18 mesi di dieta senza glutine (e non più alla diagnosi) per valutare la presenza di eventuale osteopenia/osteoporosi e viene ripetuta solo se patologica o in presenza di indicazione medica.

Un altro quadro di allergia alimentare non così frequente, può verificarsi in pazienti non allergici, legata anche in questo caso alla ingestione di frutta, ma non solo fresca, anche cotta e in forma di preparati commerciali. Solitamente i sintomi sono legati alla ingestione di frutta appartenenti al gruppo delle rosacee (pesca, mela, ciliegia) o all’ingestione di frutta secca. Tale allergia non è correlata alla pollinosi ed è legata alla presenza di una classe di proteine termostabili (LTP, storage protein), con la presenza di sintomi di grado anche severo.

L’eliminazione dalla dieta dell’alimento verso cui il paziente è allergico rappresenta il trattamento principale per prevenire ulteriori reazioni nel soggetto con allergia alimentare.

La completa eliminazione dalla dieta dell’alimento allergizzante non è un opzione terapeutica sempre praticabile, in quanto l’alimento può essere un componente essenziale della dieta (come ad esempio il latte e l’uovo) oppure può essere difficile identificare allergeni nascosti o cross-reagenti.

Dott.ssa Francesca Emiliani, allergologa

L’allergia si manifesta soprattutto con sintomi che coinvolgono quegli organi e apparati che vanno considerati come i “confini” del nostro organismo con l’ambiente esterno: la cute, l’apparato intestinale e l’apparato respiratorio.

I sintomi respiratori da reazioni allergiche direttamente causate da alimenti e/o da addittivi alimentari sono certamente meno frequenti di quelli secondari alla classica allergia ad agenti inalanti (in particolare rinite ed asma) e sono rappresentati soprattutto dall’edema della glottide, dall’asma e raramente da anafilassi. Un po’ meno conosciute, ma non rare, sono le possibili interferenze e potenziamenti tra allergie respiratorie classiche e allergie alimentari. Può accadere ad esempio che durante la stagione della pollinazione alcuni soggetti allergici ai pollini, possano avere improvvise reazioni avverse all’ingestione di alcuni alimenti (in Italia circa 1 soggetto allergico su 5). Questa reazione chiamata “Sindrome Orale Allergica” (SOA) si manifesta il più delle volte in modo non grave e di breve durata con comparsa di prurito, edema delle labbra e del cavo orale. Raramente la reazione può essere più violenta ed estesa alla glottide con gravi difficoltà respiratorie. Ciò accade perchè alcuni pollini contengono proteine (antigeni) presenti anche in alcuni alimenti. Diventa quindi importante individuare le componenti allergiche in comune alle due entità: quella alimentare e quella respiratoria.

Il trattamento delle manifestazioni allergiche respiratorie originate da cause alimentari non si discosta molto da quello delle altre manifestazioni in genere: antistaminici, cortisonici, cromoni e certamente broncodilatatori oltre ad adrenalina nei casi di anafilassi. È inoltre da valutare la possibilità di un trattamento desensibilizzante (vaccino) nei confronti di alcuni allergeni. Più particolare è la recente messa in commercio di dispositivi medici,  veri e propri filtri nasali, che riducono l’inalazione di allergeni e polveri sottili (AEROSAN°, SANISPIRA°).

La sindrome orale allergica o sindrome polline-alimento è caratterizzata da prurito e bruciore della mucosa orale, papule o vescicole nella lingua, nelle guance ed edema delle labbra immediatamente dopo l’ingestione di alimenti vegetali. E’ presente in molte persone allergiche ai pollini ed è causata dalla presenza di proteine (allergeni) in comune tra pollini (ad es. betulla, ambrosia ed artemisia) ed alimenti vegetali (es. banana, melone, patata, carota, sedano, mela, pera, nocciola e kiwi). Siccome gli allergeni responsabili di queste reazioni sono facilmente distrutti dal calore o dagli enzimi gastrici, la maggior parte dei pazienti hanno sintomi limitati alla mucosa orale e faringea. Tuttavia  se si riscontrano questi sintomi è auspicabile una visita dall’allergologo.

Il dentista potrebbe essere la prima figura sanitaria a porre il sospetto diagnostico di celiachia, soprattutto nelle forme atipiche della malattia.

– Se la malattia celiaca insorge durante lo sviluppo dei denti permanenti, (prima dei 7 anni), si possono verificare anomalie nella struttura dello smalto

– Stomatite aftosica ricorrente dal 4 al 41%.

L’ipotetica correlazione tra morbo celiaco e RAS è supportata dal miglioramento, se non dalla completa remissione delle afte orali, in molti pazienti sottoposti a GFD (gluten-free-diet) e dalla ricomparsa delle afte dopo reintroduzione del glutine e correlata ai deficit di (ferro, acido folico, vitamina B12)

-Lingua atrofica

L’orticaria in tutte le sue varietà cliniche si presenta con la comparsa di pomfi, variabili per numero, dimensione e localizzazione. I pomfi sono rilevatezze solide, circoscritte, eritematose, pruriginose e fugaci (ossia della durata di qualche minuto o ora) che ricordano la lesione lasciata dal “pizzico della zanzara”. Innumerevoli possono essere le cause di orticaria: farmaci, alimenti, additivi alimentari, aeroallergeni, agenti infettivi, agenti fisici (caldo e freddo o stimoli meccanici ad esempio), lattice.

Gli allergeni alimentari capaci di determinare orticaria sono estremamente numerosi. Sebbene la nostra dieta includa centinaia di alimenti, di solito un piccolo numero è responsabile di orticaria, ad esempio: latte, uova, arachidi, soia e frumento sono responsabili del 90% delle allergie ad alimenti nei bambini. Crostacei, frutta secca, pesce e arachidi sono invece responsabili del 85% delle reazioni negli adulti. Per la diagnosi di orticaria provocata da alimenti lo specialista si avvale di alcuni test clinici ed esami di laboratorio ma solo dopo avere attentamente e inuziosamente raccolto la storia clinica e anamnestica del paziente.

La dermatite erpetiforme di Duhring è una malattia cutanea intensamente pruriginosa che può insorgere solo in persone affette da celiachia. La dermatite erpetiforme si caratterizza per la comparsa di lesioni maculo-papulose, microvescicolose, orticarioidi, intensamente pruriginose, localizzate a livello delle superfici estensorie degli arti, gomiti e ginocchia, dei glutei e del dorso lombo-sacrale. L’insorgenza della dermatite, la cui diagnosi richiede spesso una biopsia cutanea con esame istologico, è influenzata da fattori genetici e ambientali e la sua completa risoluzione si ottiene con l’adozione di una dieta completamente aglutinata.